Il kefir viene spesso raccontato come un “super alimento” capace di sistemare l’intestino, rinforzare le difese e perfino migliorare parametri metabolici. Ma quando si passa dai racconti popolari ai dati scientifici, il quadro diventa più interessante e, allo stesso tempo, più prudente. Una review pubblicata sulla rivista Nutrients ha messo insieme gli studi clinici disponibili sull’uomo e conclude che il consumo di kefir può modificare alcuni batteri del microbiota intestinale e del microbiota orale, ma che la direzione e l’importanza di queste modifiche non sono ancora definite con certezza. I risultati, infatti, sono spesso incoerenti tra uno studio e l’altro, i campioni sono piccoli e i prodotti usati non sono sempre paragonabili. In altre parole: qualcosa succede, ma stabilire “quanto conta” per la salute resta una domanda aperta.

Dal Caucaso al laboratorio: perché il kefir è difficile da studiare

Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte con origini antiche, tradizionalmente collocate nell’area delle Montagne del Caucaso, e la sua preparazione si fonda su un elemento peculiare: i cosiddetti kefir grains (granuli di kefir). Non sono semplicemente “fermenti”, ma aggregati complessi e simbiotici di batteri e lieviti, tenuti insieme da una matrice polisaccaridica. Quando i granuli vengono aggiunti al latte, avviano una fermentazione che ispessisce la bevanda e le conferisce il tipico sapore leggermente acidulo, a volte con una lieve effervescenza.

Oggi il kefir può essere prodotto anche a livello industriale: in genere il latte viene inoculato con granuli in un certo rapporto (tipicamente tra 1:30 e 1:50), lasciato fermentare fino a circa 24 ore a temperatura ambiente e poi filtrato per rimuovere i granuli. Il prodotto può essere bevuto subito o conservato a freddo. Fin qui sembra tutto semplice. Il problema, dal punto di vista della ricerca, è che il kefir non è un “prodotto standard”: la sua composizione cambia in modo marcato in base a numerosissimi fattori, come il microbiota di partenza dei granuli, il tipo di latte (vaccino, caprino, ovino, ma anche bevande vegetali come il latte di soia), il tempo di fermentazione e la temperatura.

Questa variabilità è più che un dettaglio tecnico: determina quali specie microbiche finiscono nel bicchiere, in quali proporzioni e con quali metaboliti bioattivi prodotti durante la fermentazione. Ed è proprio qui che nasce la principale difficoltà nel confrontare gli studi: due ricerche che “testano il kefir” potrebbero, di fatto, testare bevande molto diverse tra loro. Di conseguenza, non sorprende che anche gli effetti sul microbiota – intestinale e orale – risultino talvolta discordanti.

Chi vive nel kefir: batteri lattici, acetici e lieviti e cosa potrebbero fare

La review descrive il kefir come un ecosistema in miniatura, in cui convivono batteri lattici (LAB), batteri acetici (AAB) e lieviti. Tra i LAB citati compaiono specie come Lentilactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus lactis. Questi microrganismi utilizzano il lattosio e producono acido lattico, che contribuisce al gusto e alla conservazione del prodotto. Ma non producono solo acido lattico: in varie condizioni sperimentali sono stati descritti anche metaboliti e sostanze ad attività antimicrobica (ad esempio batteriocine e altri composti) che, almeno in teoria, potrebbero ridurre la crescita di patogeni intestinali.

Alcune specie associate al kefir mostrano caratteristiche considerate desiderabili per un probiotico, come la capacità di sopravvivere al transito gastrointestinale e di aderire all’epitelio, cioè interagire con la superficie intestinale. Questo non significa automaticamente “beneficio clinico”, ma è uno dei prerequisiti perché un microbo ingerito possa avere effetti più stabili rispetto a un semplice passaggio transitorio. Nella narrazione della review emergono anche funzioni specifiche attribuite ad alcune specie: per esempio, L. kefiri viene collegato in alcuni studi alla capacità di legare metalli tossici e micotossine; L. mesenteroides è associato alla produzione di acido linoleico, citato per possibili proprietà anti-infiammatorie e metaboliche; L. lactis, ben noto anche in ambito biotecnologico, è descritto come una possibile “fabbrica cellulare” per veicolare molecole terapeutiche o vaccini, un ambito che però va oltre il consumo alimentare tradizionale.

Nel kefir sono stati identificati anche batteri acetici come specie di Acetobacter e Gluconobacter, capaci di produrre acido acetico e metaboliti correlati. Nel contesto intestinale, questi prodotti della fermentazione sono stati associati a effetti su motilità e omeostasi epiteliale, cioè sul mantenimento dell’integrità della barriera. Infine ci sono i lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae e specie di Kluyveromyces, responsabili della produzione di anidride carbonica e di una piccola quota di etanolo che contribuiscono a profilo aromatico e frizzantezza. La review richiama anche l’interesse verso S. cerevisiae var. boulardii, un lievito spesso utilizzato come probiotico in specifici contesti clinici e studiato per proprietà antimicrobiche e immunomodulanti, anche se la presenza e le quantità nel kefir possono variare.

Cosa succede davvero al microbiota intestinale e orale quando si beve kefir

Il cuore della review è la sintesi di studi sull’uomo che hanno valutato come cambia il microbiota dopo un periodo di consumo di kefir. Il risultato generale è che si osservano modifiche, ma non sempre con lo stesso segno né con la stessa rilevanza.

In alcuni studi su adulti sani, per esempio, è stato riportato un aumento lieve (non necessariamente significativo) di alcune specie come Lactococcus raffinolactis. In popolazioni con condizioni specifiche, invece, i cambiamenti sembrano più marcati: persone con sindrome metabolica o con patologie infiammatorie intestinali (IBD) hanno mostrato, in alcuni lavori, aumenti rispettivamente di gruppi come Actinobacteria o di Lactobacillus. In pazienti critici, un dato curioso segnalato dalla review è un miglioramento di un indice di benessere del microbioma (Gut Microbiome Wellness Index) nonostante una riduzione della diversità, un promemoria importante del fatto che “più diversità” non è l’unico parametro e che gli indici vanno interpretati con cautela.

Tra i risultati riportati compaiono anche dati su donne con PCOS (sindrome dell’ovaio policistico), in cui il consumo di kefir è stato associato a un aumento dell’abbondanza di Bacilli e a miglioramenti statisticamente significativi in punteggi di funzione fisica e salute mentale rispetto ai valori pre-trattamento. E nei partecipanti con sindrome metabolica, anche cambiamenti piccoli nella classe Lactobacillales si sono accompagnati, in alcuni studi, a miglioramenti di parametri come insulina a digiuno, TNF-α, IFN-γ e pressione arteriosa, almeno nelle analisi “within group” (cioè confrontando prima e dopo nello stesso gruppo). Questi dettagli suggeriscono una possibile connessione tra modulazione microbica e infiammazione/metabolismo, ma non chiariscono ancora se il kefir sia la causa diretta, se l’effetto sia robusto e riproducibile o se dipenda in modo decisivo dal tipo di kefir utilizzato.

Per quanto riguarda il microbiota orale, l’evidenza è ancora più limitata. Solo quattro studi, secondo la review, hanno valutato l’impatto del kefir, con un risultato che compare più volte: una riduzione di Streptococcus mutans nella saliva, batterio noto per il suo ruolo nella carie dentale in adulti e bambini. È un segnale potenzialmente interessante, perché collega una bevanda fermentata non solo all’intestino, ma anche a un distretto in cui l’ecologia microbica influenza direttamente la salute quotidiana. Tuttavia, la review sottolinea un limite metodologico pesante: questi studi si sono basati su metodi colturali, che fotografano solo una parte dei microrganismi presenti, e nessuno ha utilizzato tecniche di sequenziamento del DNA. Questo significa che non abbiamo ancora una visione completa di come il kefir possa influire sulla biodiversità orale, sulle comunità microbiche non coltivabili e sugli equilibri complessivi del biofilm.

Cosa possiamo concludere oggi: promesse, limiti e perché servono studi più grandi

Il messaggio finale è equilibrato: il kefir può influenzare il microbiota intestinale e orale, ma la forza dell’evidenza e la sua traduzione in benefici clinici restano incerte. Le ragioni sono concrete: i prodotti sono variabili, i disegni degli studi non sono uniformi, le durate sono spesso brevi e i campioni ridotti, quindi anche un risultato “positivo” rischia di non replicarsi altrove.

Per capire cosa il kefir faccia “davvero” alla salute, la ricerca dovrà rispondere a domande molto pratiche: quale kefir, con quali specie e metaboliti, a che dose e per quanto tempo? Gli effetti sono transitori o persistenti? Cambiano in base alla condizione di partenza (sano, sindrome metabolica, IBD, PCOS)? E soprattutto: le modifiche del microbiota si traducono in esiti clinici solidi o restano variazioni biologiche senza impatto? La review indica la strada: servono studi più grandi, controllati, di durata maggiore e con prodotti standardizzati, e per l’ambito orale servono anche metodiche moderne basate su sequenziamento, per evitare di guardare il fenomeno attraverso una fessura troppo stretta.

Nel frattempo, il kefir resta un alimento fermentato con una storia affascinante e una biologia complessa: un candidato plausibile per modulare microbiota e infiammazione, ma non ancora un “interruttore” affidabile da usare come scorciatoia di salute. Il punto, oggi, non è demonizzarlo né celebrarlo, ma capire meglio in quali condizioni e con quali formulazioni possa diventare davvero un alleato misurabile, non solo un’aspettativa.