Saccarina, sucralosio, aspartame, acesulfame K e altri sostituti dello zucchero vengono spesso riuniti sotto un’unica etichetta: “dolcificanti artificiali”. Questa semplificazione è comoda quando si legge un’etichetta o si parla genericamente di prodotti “senza zucchero”, ma dal punto di vista biologico rischia di essere fuorviante.

Una recente revisione pubblicata sulla rivista Nutrients ha analizzato gli studi dedicati ai principali dolcificanti non nutritivi, confrontandone gli effetti sul microbiota intestinale, sul metabolismo e su diversi indicatori di salute. La conclusione principale è netta: le evidenze disponibili non permettono di considerare tutti i dolcificanti come una categoria omogenea, né di affermare che siano tutti dannosi o, al contrario, tutti completamente innocui. 

Queste sostanze hanno infatti strutture chimiche differenti, vengono assorbite e metabolizzate in modi diversi e raggiungono l’intestino in quantità variabili. Inoltre, gli effetti possono cambiare in base alla dose, alla durata del consumo, agli altri ingredienti presenti nell’alimento e, soprattutto, alle caratteristiche della persona che li assume.

La parola “dolcificante” nasconde sostanze molto diverse

I dolcificanti non nutritivi hanno in comune la capacità di conferire un sapore dolce con un apporto calorico minimo o nullo. Per il resto, però, possono essere molto diversi.

Alcuni vengono quasi completamente assorbiti nell’intestino tenue e raggiungono il colon soltanto in quantità limitate. Altri, invece, entrano maggiormente in contatto con la comunità microbica intestinale. Cambiano anche la stabilità al calore, la solubilità, il potere dolcificante e il modo in cui l’organismo li elimina.

La nuova revisione ha preso in esame saccarina, ciclamato, aspartame, acesulfame potassico, sucralosio, neotame e neoesperidina diidrocalcone, oltre alle formulazioni che contengono miscele di più sostanze. I risultati osservati negli studi in vitro, negli animali e nell’uomo sono apparsi molto variabili.

Per il sucralosio, per esempio, alcune ricerche hanno rilevato riduzioni di microrganismi considerati potenzialmente favorevoli, come Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia, bifidobatteri e lattobacilli. In alcuni modelli sono state osservate anche modificazioni nella produzione di butirrato, nel metabolismo degli acidi biliari e nella regolazione della glicemia. Altri studi, tuttavia, non hanno trovato cambiamenti significativi oppure hanno ottenuto risultati differenti in funzione della dose, della dieta e della popolazione analizzata. 

Anche per la saccarina il quadro non è uniforme. Alcuni esperimenti suggeriscono che possa modificare il microbiota e contribuire, in determinati individui, a una peggiore risposta al glucosio. Altre ricerche, condotte con disegni o dosaggi differenti, non hanno rilevato alterazioni rilevanti.

L’aspartame presenta ancora un altro profilo. È rapidamente degradato nell’intestino tenue nei suoi componenti di base e, rispetto ad altri dolcificanti, arriva in quantità minori al colon. Negli studi animali sono stati descritti cambiamenti del metabolismo microbico e della regolazione glicemica, ma i dati ottenuti nell’uomo restano meno coerenti.

Per acesulfame K, neotame, ciclamato e neoesperidina diidrocalcone, le conoscenze sono ancora più limitate. Molte osservazioni provengono da studi preclinici e non possono essere automaticamente trasferite alle persone. In particolare, per alcuni composti mancano trial umani sufficientemente ampi e prolungati.

Il primo messaggio, quindi, è che non ha molto senso chiedersi se “i dolcificanti” facciano bene o male senza specificare di quale sostanza si sta parlando. Sarebbe come valutare gli effetti sulla salute di tutti i grassi alimentari o di tutti i carboidrati come se fossero equivalenti.

Microbiota e glicemia: la risposta può cambiare da persona a persona

Uno dei risultati più interessanti emersi negli ultimi anni riguarda la variabilità individuale. Lo stesso dolcificante può produrre effetti diversi in persone differenti, anche quando viene consumato alla stessa dose.

Un trial randomizzato pubblicato nel 2022 su Cell ha coinvolto 120 adulti sani che non consumavano abitualmente dolcificanti. I partecipanti hanno ricevuto per due settimane saccarina, sucralosio, aspartame o stevia, in quantità inferiori ai limiti giornalieri considerati accettabili.

I quattro prodotti hanno modificato in maniera distinta il microbiota intestinale e orale e il profilo dei metaboliti presenti nel sangue. Saccarina e sucralosio hanno inoltre peggiorato la risposta glicemica in alcuni partecipanti, ma non in tutti. Gli effetti dipendevano in parte dalla composizione iniziale del microbiota. 

Per verificare il possibile ruolo causale dei microrganismi intestinali, i ricercatori hanno trasferito nei topi il microbiota di persone che avevano risposto in modo più o meno marcato ai dolcificanti. Gli animali tendevano a riprodurre la risposta glicemica dei donatori umani. Questo risultato non dimostra che un determinato dolcificante provochi necessariamente alterazioni metaboliche in chiunque lo consumi, ma suggerisce che il microbiota possa contribuire a modulare la risposta individuale.

Dati più recenti hanno concentrato l’attenzione sul sucralosio. In uno studio randomizzato, controllato con placebo e condotto in triplo cieco, persone sane e normopeso hanno consumato per 30 giorni una quantità di sucralosio corrispondente al 30% della dose giornaliera accettabile. Alla fine dell’intervento è stata osservata una riduzione della sensibilità all’insulina, insieme a una diminuzione della diversità microbica e a cambiamenti di alcuni metaboliti e marcatori infiammatori. 

Questi risultati vanno però interpretati insieme ad altri studi che hanno prodotto conclusioni meno allarmanti. Due trial condotti in adulti indiani, per esempio, hanno valutato la sostituzione dello zucchero aggiunto a tè e caffè con piccole quantità di sucralosio. Nei partecipanti con diabete di tipo 2 sono emerse modificazioni della struttura del microbiota, mentre negli adulti con sovrappeso o obesità ma senza diabete non sono stati osservati cambiamenti analoghi. 

La condizione metabolica di partenza potrebbe quindi essere importante quanto il tipo di dolcificante. Anche l’alimentazione complessiva, i farmaci, l’età, la genetica e la composizione iniziale del microbiota possono contribuire a spiegare perché gli studi arrivino talvolta a risultati discordanti.

Inoltre, una variazione nella quantità di uno o più batteri non equivale automaticamente a un danno per la salute. Il microbiota è un ecosistema dinamico e può cambiare anche in risposta a variazioni alimentari del tutto fisiologiche. Per comprendere il significato clinico di una modificazione bisogna valutare non soltanto quali microrganismi aumentano o diminuiscono, ma anche quali funzioni svolgono, quali metaboliti producono e quali effetti si osservano nell’organismo.

Meglio dello zucchero oppure no? Dipende dal contesto

La questione più concreta rimane capire se sia utile sostituire lo zucchero con un dolcificante.

Anche in questo caso non esiste una risposta valida per tutti. Se un dolcificante viene aggiunto senza ridurre realmente lo zucchero o l’apporto energetico complessivo, il vantaggio può essere minimo. Se invece consente di diminuire il consumo di bevande zuccherate e di prodotti ricchi di zuccheri liberi, potrebbe contribuire al controllo delle calorie e del peso corporeo.

Lo studio multicentrico europeo SWEET ha seguito adulti con sovrappeso o obesità sottoposti inizialmente a una dieta ipocalorica. Nei dieci mesi successivi, un gruppo ha seguito un’alimentazione sana includendo prodotti contenenti dolcificanti ed esaltatori della dolcezza, mentre il gruppo di confronto ha consumato prodotti con zucchero.

Dopo un anno, il gruppo che utilizzava i sostituti dello zucchero aveva mantenuto una perdita di peso leggermente maggiore. Sono state osservate anche modificazioni del microbiota, con un aumento di alcuni microrganismi coinvolti nella produzione di acidi grassi a catena corta e metano, senza un peggioramento significativo dei principali indicatori cardiometabolici. 

Il dato non significa che ogni dolcificante favorisca il dimagrimento. Lo studio ha valutato una strategia alimentare complessiva e prodotti contenenti sostanze differenti, non il consumo isolato di un singolo composto. Mostra però quanto sia importante considerare ciò che il dolcificante sostituisce.

Confrontare una bevanda senza zucchero con l’acqua non è la stessa cosa che confrontarla con una bibita contenente grandi quantità di zuccheri. Allo stesso modo, gli effetti di una bustina di dolcificante nel caffè possono essere diversi da quelli di un alimento ultraprocessato che contiene una miscela di dolcificanti, emulsionanti e altri additivi.

Anche i polioli, come eritritolo, xilitolo, sorbitolo e maltitolo, meritano un discorso separato. Non sono tecnicamente identici ai dolcificanti intensivi: possiedono una struttura, un potere dolcificante e un assorbimento differenti. Alcuni possono essere fermentati dai batteri intestinali e, soprattutto a dosi elevate, provocare gonfiore, gas o un effetto lassativo. Uno studio condotto su microbioti umani coltivati in laboratorio ha mostrato che diversi sostituti dello zucchero producono risposte funzionali differenti in base alle loro caratteristiche chimiche. 

Le evidenze disponibili suggeriscono quindi un approccio più sfumato. I dolcificanti non devono essere descritti come sostanze inevitabilmente dannose, ma neppure come ingredienti completamente inerti. Il loro impatto dipende dal composto, dalla quantità, dalla frequenza di consumo, dalla formulazione alimentare e dalla persona.

Per il consumatore, la strategia più ragionevole non consiste nel cercare il dolcificante “perfetto”, ma nel ridurre gradualmente la dipendenza dal sapore eccessivamente dolce. Acqua, caffè e tè non zuccherati e alimenti poco processati dovrebbero restare la base delle scelte quotidiane. I dolcificanti possono essere uno strumento per diminuire lo zucchero in alcune situazioni, senza diventare necessariamente una presenza costante in ogni alimento o bevanda.

La ricerca futura dovrà chiarire quali sostanze abbiano effetti clinicamente rilevanti, a quali dosi e in quali persone. Nel frattempo, la conclusione più solida è già disponibile: parlare genericamente di “dolcificanti” non basta. Per valutarne davvero benefici e rischi bisogna guardare al singolo composto, al contesto alimentare e alla risposta individuale.