Sempre più studi scientifici stanno confermando i benefici degli alimenti fermentati per la salute intestinale. In particolare, un recente studio pubblicato sulla rivista Applied and Environmental Microbiology ha dimostrato che il cavolo cappuccio fermentato – noto come crauto – può aiutare a rafforzare la barriera intestinale e a proteggere l’organismo da infiammazioni e disturbi metabolici.
Un alimento antico, una nuova scoperta
I crauti, chiamati anche sauerkraut, sono una preparazione tradizionale europea a base di cavolo cappuccio tagliato finemente e lasciato fermentare in salamoia per due o tre settimane.
In questo processo, i batteri lattici naturalmente presenti sulle foglie – tra cui Leuconostoc mesenteroides, Weissella spp., Lactiplantibacillus plantarum e Levilactobacillus brevis – trasformano gli zuccheri del cavolo in acidi organici, come l’acido lattico, contribuendo a conservarlo e ad arricchirlo di composti bioattivi.
Cosa succede all’intestino quando mangiamo i crauti
I ricercatori hanno confrontato gli effetti del cavolo crudo, dei crauti fermentati in laboratorio e di quelli fermentati industrialmente, utilizzando un modello cellulare intestinale (Caco-2) sottoposto a un’infiammazione simulata con citochine pro-infiammatorie (IFN-γ e TNF-α). L’obiettivo era valutare se l’assunzione del cavolo fermentato potesse proteggere le cellule della barriera intestinale.
I risultati sono stati chiari: solo il cavolo fermentato è riuscito a prevenire l’aumento della permeabilità intestinale, uno dei segni chiave del danneggiamento della barriera. Questo effetto protettivo è stato simile a quello ottenuto con un latte fermentato contenente il probiotico Lacticaseibacillus paracasei BL23. Né il cavolo crudo né la semplice salamoia hanno mostrato la stessa efficacia.
Un mix di metaboliti benefici
Utilizzando tecniche avanzate di cromatografia, i ricercatori hanno identificato ben 333 metaboliti nei crauti fermentati artigianalmente, contro i 149 presenti nel cavolo crudo. I composti più abbondanti e attivi nei prodotti fermentati includevano l’acido lattico, il mannitolo e derivati aminoacidici come il D-phenyl lactate (DLA), l’indolo-3-lattato (ILA) e l’acido γ-amminobutirrico (GABA), noti per i loro effetti antiossidanti, immunomodulatori e potenzialmente antitumorali.
Curiosamente, la composizione chimica variava a seconda della durata della fermentazione, della temperatura di conservazione e dei ceppi batterici coinvolti. Il cavolo fermentato a livello commerciale, per esempio, conteneva più putrescina e glucosio-6-fosfato rispetto a quello preparato in laboratorio.
I ricercatori hanno anche scoperto che l’aggiunta di un ceppo probiotico specifico (LP8826R) riproduceva in laboratorio un profilo metabolico molto simile a quello del prodotto commerciale, suggerendo che in futuro si potrebbero progettare colture starter su misura per potenziare specifici benefici per la salute.
Un’azione sinergica
Non è stato identificato un singolo composto responsabile della protezione della barriera intestinale:
. Questo rafforza l’idea che il consumo di alimenti fermentati completi, e non solo di singoli integratori, possa offrire vantaggi reali per il benessere intestinale.
Anche se lo studio è stato condotto in vitro, i risultati confermano quanto emerso da precedenti ricerche sui benefici dei cibi fermentati nel mantenere l’integrità della barriera intestinale. I ricercatori sottolineano la necessità di ulteriori studi su larga scala per confermare questi effetti nell’uomo, esplorando come differenti condizioni di fermentazione e ceppi batterici possano modulare l’attività benefica dei metaboliti.
Inoltre, il monitoraggio di marcatori infiammatori nel tempo potrebbe aiutare a comprendere meglio i meccanismi con cui questo e altri alimenti fermentati agiscono a livello intestinale.
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