Molte persone cadono spesso in equivoco, confondendo i termini “fermenti lattici” con “probiotici“, trattandoli come se fossero intercambiabili. Tuttavia, questa percezione è errata.

Le differenze tra i due concetti sono significative e vanno oltre le mere questioni di terminologia, toccando anche importanti tematiche relative alla sicurezza degli alimenti.

È dunque fondamentale conoscere questa tematica per evitare equivoci.

Fermenti lattici o probiotici?

I cosiddetti “fermenti lattici” o “batteri lattici” – termini derivati dall’inglese “lactic acid bacteria” – identificano una categoria di batteri capaci di trasformare il lattosio, lo zucchero tipico del latte, in acido lattico attraverso un processo di fermentazione. Questa definizione non allude a un’identificazione tassonomica precisa dei batteri, ma piuttosto descrive una capacità funzionale comune a diversi microrganismi.

Abbiamo chiesto il parare di Elisabetta Blasi, esperta dell’Università di Modena e Reggio Emilia. Secondo la microbiologa i termini “fermenti” e “batteri lattici” non forniscono una chiara definizione di questi organismi sotto il profilo microbiologico o tassonomico. Essi indicano semplicemente l’abilità di questi batteri di fermentare il lattosio, trasformandolo in una sostanza digeribile grazie al loro apparato enzimatico, che per altro è una funzione cruciale per la digestione umana.

Secondo Eva Pericolini, ricercatrice e docente all’Università di Modena e Reggio Emilia, il fatto che “fermento lattico” si usato più di frequente rispetto a “probiotico” potrebbe essere attribuito a ragioni storiche. L’impiego di fermenti lattici per la conservazione del latte si perde nella notte dei tempi, con aneddoti che narrano persino di un re francese, Enrico I, curato dalla diarrea attraverso lo yogurt turco.

Nonostante la terminologia non sia tecnicamente accurata dal punto di vista della microbiologia, la dicitura “fermenti lattici” continua a essere ampiamente utilizzata, testimonianza di una tradizione millenaria nel campo della conservazione degli alimenti.

La maggiore “popolarità” dei fermenti lattici rispetto ai probiotici si riscontra anche nelle analisi delle ricerche sui motori di ricerca online: anche per questo motivo, probabilmente, diversi prodotti commerciali, sulla propria confezione, riportano la definizione più conosciuta.

Abbiamo chiarito cosa sono i fermenti lattici, ma i probiotici allora? I probiotici sono stati definiti dall’OMS nel 2001 come “organismi vivi che conferiscono uno stato di benessere all’organismo ospite se somministrati in concentrazione adeguata”.

Anche loro sono quindi microrganismi che, nella maggioranza dei casi, producono acido lattico, ma a differenza dei batteri lattici rimangono vivi all’interno dell’organismo dove si replicano ed esplicano attività metaboliche, fornendo quindi un beneficio.

I fermenti lattici, invece, una volta ingeriti in genere non sempre sopravvivono al passaggio nello stomaco. E questo al di là del fatto che possano esplicare o meno proprietà benefiche.

Aggiunge Elisabetta Blasi: «Spesso quando si parla di fermenti lattici ci si riferisce a materiale di cui non sappiamo né composizione, quantità e dosaggio, né se e quanto sopravvive attraverso le barriere stomaco-duodeno-intestino tenue. Quando somministriamo un fermento lattico, pertanto, stiamo dando un alimento che contiene microrganismi in grado di “digerire” il lattosio e produrre acido lattico, ma non sappiamo il dosaggio, e soprattutto dove lo faranno».

Al contrario, i probiotici sono microrganismi che, per definizione OMS, sopravvivono alle barriere naturali dell’organismo, nel nostro caso il passaggio attraverso l’ambiente molto acido dello stomaco.

«I probiotici arrivano nell’intestino colonizzando la mucosa intestinale» prosegue Blasi «diventano quindi parte integrante del microbiota intestinale e sono in grado di interagire con le cellule dell’epitelio intestinale. Riassumendo, la somministrazione di un probiotico implica l’assunzione di microrganismi noti in concentrazioni note, che resteranno nell’intestino dove metabolizzeranno diverse sostanze, compreso l’acido lattico derivante dal lattosio».

Anche tra yogurt e probiotici c’è differenza

La differenza tra yogurt normale e probiotici si radica in un principio fondamentale: lo yogurt nasce dalla fermentazione del latte indotta da batteri specifici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus), noti fermenti lattici, mentre i probiotici consistono in microrganismi viventi che, grazie al fatto di “passare” indenni dallo stomaco, contribuiscono a mantenere l’equilibrio della flora intestinale.

Lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus dello yogurt vengono al contrario neutralizzati nello stomaco, riducendo parecchio la loro capacità di colonizzare l’intestino. Ciononostante, il processo fermentativo che trasforma il latte in yogurt produce acido lattico, una sostanza che gioca un ruolo chiave nell’inibire la formazione di composti potenzialmente nocivi nell’intestino, conferendo all’yogurt notevoli benefici alimentari.

I probiotici, al contrario, si caratterizzano per la loro resilienza e vitalità: raggiungono l’intestino in condizioni ottimali per aderirvi, anche se temporaneamente, riproducendosi e esercitando effetti positivi sulla salute dell’individuo. Questa capacità di agire direttamente sulla flora intestinale, sostanziando l’equilibrio microbico, distingue i probiotici dallo yogurt, delineando il loro ruolo unico nel supporto del benessere gastrointestinale.

La vera differenza tra fermenti lattici e probiotici: la certezza dell’efficacia

La più importante distinzione tra fermenti lattici e probiotici è chiara per i microbiologi: da un lato, i fermenti lattici, la cui efficacia e potenziali effetti restano avvolti in un velo di incertezza; dall’altro, i probiotici, rigorosamente catalogati in database specifici, dei quali conosciamo con esattezza la specie, il ceppo e le caratteristiche molecolari. Questi ultimi devono soddisfare i criteri di sicurezza, tecnologici, funzionali e fisiologici stabiliti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per essere definiti tali e commercializzati come probiotici.

È fondamentale anche considerare un aspetto cruciale riguardante il microbiota intestinale: esso è composto per l’80-85% da batteri, motivo per cui nei probiotici disponibili sul mercato, la componente batterica è spesso predominante, se non esclusiva. Tuttavia, esistono formulazioni probiotiche che integrano anche miceti o lieviti, tra cui il Saccharomyces, un organismo che ha attratto l’attenzione della comunità scientifica e su cui si basano numerosi studi pubblicati in ambito accademico.

Usiamo i termini corretti

“Fermenti lattici” e “probiotici” vengono spesso confusi tra loro anche dai professionisti della sanità, anche se negli ultimi anni grazie soprattutto alla ricerca scientifica su questi prodotti iniziamo a conoscere meglio il mondo del microbiota e quindi ad usare anche i termini corretti.